寿司一貫の意味とは?何個?数え方の由来や、カロリーについても徹底解説!

マグロのにぎり寿司の写真

お寿司を数える時、皆さんはどのように数えていますか?

一般的にお寿司は「一貫、二貫」と数えられることが多いですが、「一貫」を「1つのにぎり」と思う人もいれば、2つと思う人もいるようです。いったい何個が正しい個数なのでしょう?

また、「貫」という数え方は何が由来となり、用いられるようになった言葉なのでしょうか。

そこで、この記事では、

・寿司一貫の意味とは
・寿司の歴史
・寿司一貫の数え方の由来や語源
・寿司一貫の重さ・米粒の数・カロリー
・寿司の種類別の数え方
・高級寿司店の一貫の値段
・寿司店でのマナー
・寿司一貫の英語表現

について詳しく解説・紹介していきます。

寿司一貫とは?何個のこと?

真アジのにぎりの写真

寿司一貫(すしいっかん)」とは、本来お寿司2つで1貫を表す言葉だったものが、次第にお寿司1つを1貫とする考えに変わっていったと言われています。

そのため現在では、『お寿司1つを一貫』とする考えが主流なようですが、お店によっては『お寿司2つを1貫』とするお店も存在していますので、どちらが正しいというものではなく、お店によって違うという見解となっています。

しかしながら、広く一般的にお寿司を「一貫」と数えるようになったのは、平成の始めになってからのようです。

寿司の歴史

柿の葉寿司の写真

お寿司の始まりは、江戸時代からとされています。

それ以前は、魚を塩とお米で乳酸発酵させた「なれずし」と呼ばれる魚の保存食が食べられていたそうです。

「なれずし」はやがて、発酵途中の魚と発酵に使ったお米を一緒に食べる「生熟れ(ナマナレ)」へと発展したことで、これがお寿司の原型になったと言われています。

その後、江戸時代になり、お酢が出回るようになったことで、「なれずし」から魚を発酵させない「早ずし(はやずし)」へと主体が変わっていくこととなりました。

当初早ずしは、押し寿司のようもので、箱に酢飯を敷き詰め、その上に数種類のネタを並べた後、落としぶたを落として重しを乗せ、1日~2日熟成させて、食べられるようにしたものだったとされています。

江戸時代後期になると、作る手間の短縮と、魚をより美味しく手軽に食べられるように、ネタごとに握った「にぎり寿司」が作られたそうです。

ちなみに、ワサビを入れた、にぎり寿司のスタイルを大成させたのは、『與兵衛鮓(よへいずし)』の主人であった「華屋與兵衛(はなやよへえ)1799年~1858年」だとされています。

江戸の町では、刺身が大変人気であったことから、江戸前(東京湾)で捕れた新鮮な魚を使い、にぎり寿司(江戸前寿司)として立ち食いスタイルの屋台で売り出したところ、瞬く間に人気となったと言われています。

しかし、当時の「にぎり寿司」は、おにぎりほどの大きさがあり、一口で食べれる大きさではなかったそうです。

そのため、大きなお寿司を食べやすいよう、半分に切って提供するようになったことが、一度に2つのお寿司が提供される由来になったと言われています。

「寿司一貫」という数え方の由来とは?

にぎり寿司の数を「貫」と表記した最初の書物は、1970年(昭和45年)に発行された篠田統(しのだおさむ)著書『すしの本(増補版)』だと言われています。

その本の中には、にぎり寿司5つと、海苔巻き2本を5貫のチャンチキと昔は言ったというシーンが登場しています。

チャンチキとは、太鼓のバチのことですので、海苔巻き2本をバチに見立ててそう呼んでいたのでしょうね。

それ以前の書物には、にぎり寿司は「一つ」や「一個」といった記載しかされていませんので、いつ頃から「5貫のチャンチキ」という呼び方がされていたのかは定かではありません。

また、1970年頃の辞書にも、お寿司の数え方として「貫」の記載が無かったことから、一般に定められた言葉では無く、一部の料理人が使用していた隠語ではないかと考えられています。
※隠語とは、特定の集団内で通用する特殊な言葉で、関係者以外には容易に理解することができないように作られた言葉のことを言います。

ちなみに、お寿司の数え方として「かん(貫)」が初めて辞書に登場したのは、2001年(平成13年)に発行された『三省堂国語辞典』だとされています。

元々「一貫」は、にぎり寿司の個数ではなかった?

江戸時代後期の風俗・事物を解説した書物である『守貞謾稿(もりさだまんこう)』などから、次のようなことが言われています。

当時、にぎり寿司が登場するまでは、通称「一貫鮨(いっかんすし)」と呼ばる9種類のネタがのった大きな一人前のお寿司が一般的だったそうです。

その「一貫寿司」を、好きなネタだけ食べられるように、1種類ごとに分けることを思いついたのが、華屋與兵衛(はなやよへい)でした。

與兵衛は、「一貫鮨」の寿司ネタを1種類ごとにし、それに対応した寿司飯(40g×9個)に分けて「にぎり寿司」として提供したところ、支持を得たとされています。

このスタイルが一般的となった江戸前寿司では、「一貫鮨」にあやかり、にぎり寿司1個の分量である40gを一貫として定めることとなり、新たに一人前として提供するようになった、9つのにぎり寿司のセットを「一貫揃い」とも呼ぶようになったそうです。

一方、「一貫鮨」の数え方とされていた「貫」は、桶(おけ)や皿といった単位が用いられるようになったと言われています。

このことから、元々「寿司一貫」は、一人前の大きなお寿司を表す単位として用いられていたものが、にぎり寿司が作られたことで、一つあたり40gの重さを表す単位へと変わったということになります。

重さの「一貫」から個数の「一貫」へ

明治時代頃までは、一つ40gという大きなにぎり寿司を、食べやすいように二つに切るというのが通例だったそうです。

しかし、大正~昭和初期にかけて、お寿司のネタの大きさを売りにするお店では、そのまま切らずに40gの寿司1つを一貫として提供するお店もあったとされています。

そのようなこともあり、40gが一貫とは知らず、これを真似た店によって、普通サイズのお寿司1つを一貫とするお店が登場したことが、次第にお寿司一つで一貫という認識へと変わっていった要因だと考えられています。

ちなみに戦後になると、お寿司のサイズが小さくなってきたこともあり、作業効率向上と売上アップを狙い、お寿司2つで1セット(二丁付け)としても提供されるようになったと言われています。

昭和まで「一貫」は、主に寿司職人の間で用いられる隠語だったと考えられますが、1991年(平成3年)にマガジンハウスから出版された雑誌『Hanako』に「正統派やさしいお寿司屋さん76軒大情報」と題した記事の中で、お寿司の正しい数え方は貫であると提唱されたことがきっかけとなり、広く一般にも知られるようになったと言われています。

寿司一貫の語源とは

一銭の写真

「貫(かん)」という、お寿司を数える時に用いられる特別な単位(助数詞)については、様々な説が言われています。

ちなみに、現在は「一貫」と漢字表記されるのが一般的ですが、広辞苑などには「かん」とひらがなで表記されており、「貫」・「巻」といった漢字は当て字として扱われています。

お金の重さが由来説

江戸時代以前では、その当時の最低額の貨幣である「一文銭(いちもんせん)」1000枚を「一貫(いっかん)」と呼んでいました。

しかし、「銭差し(ぜにさし)」と呼ばれる紐(ひも)に、一文銭をまとめると、96枚で100文の役割を果たしたそうです。

そのため、銭差しにまとめた一文銭96枚は、「銭差し100文」と呼ばれ、それをさらに10束まとめたものは、一文銭960枚で、「銭差し一貫」とされました。

この、「銭差し100文」の重さが360g程度であり、ちょうど一人前のお寿司と同じくらいの重さであったことから、景気付けとしてより大きな単位である「貫」を用いるようになったという説になります。

重さの単位が由来説

一文銭は1枚3.75gであったことから、「一匁(もんめ)」という単位がつけられ、一匁=3.75gを表す言葉として用いられていました。

その一文銭が1000枚になると、3.75㎏となりますが、お金の単位である「一貫」と同様に、質量単位としても「一貫」が用いられることとなったため、『1000匁=3.75㎏=一貫』ということになりました。

この3.75㎏を表す「一貫」が、押し寿司を作る際の重しの例えとして用いられ、『一貫ほどの氷を重しにしたくらいの圧力で』という意味で「一貫」が用いられるようになり、いつしかお寿司自体を一貫と呼ぶようになったという説になります。

お金の数え方が由来説

明治4年(1871年)、お金の最小単位であった文が、銭(せん)へと変わることとなり、新貨幣条例によって100文につき1銭が充てられるようになりました。

これにより、10銭はかつての1000文と同じ価値であったため、通称「一貫」と呼ばれていたそうです。

この当時、お寿司2つで10銭だったことから、お寿司2つを一貫と数えるようになったという説になります。

しかし、この説は、明治以前に呼ばれていた「一貫鮨」を一貫と呼んだ理由には繋がりませんので、俗説と言えるでしょう。

寿司一貫の重さ(グラム)・定番メニューのカロリーとは

たくさんのにぎり寿司の写真

現在、寿司一貫(お寿司1つ)の寿司飯の重さは、20g前後が一般的なようですが、ネタの種類やお店によって重さが決められています。

また、同じ寿司店でも、昼と夜では昼の方がシャリが大きめでネタが小さいという場合もありますので、断定が難しいものとなっています。

回転寿司のチェーン店では、にぎり寿司の寿司飯は15g~18g、軍艦巻きの寿司飯は19g~20gが基準となっていることが多いようです。

寿司一貫の重さと米粒の数

お米は1粒0.02g(中粒)と言われていますが、お米を炊くと、水分を吸って膨らむため、元の重さより2.3倍重くなると言われています。

そのため、炊いた後のお米は、1粒0.046g(約0.07kcal)ということになります。
※酢飯の場合、1粒およそ0.075kcalになります。

にぎり寿司一貫(1個)の重さを20gと考えると、米粒は約435粒と計算することができますね。

ちなみに回転寿司の場合、一貫の重さを平均値の16.5gとすると、米粒は約360粒です。

お寿司の数 酢飯の重さ
(回転寿司)
お米の粒
(回転寿司)
カロリー
(回転寿司)
1貫 20g
(16.5g)
435粒
(360粒)
32.625kcal
(27kcal)
10貫 200g
(165g)
4,350粒
(3,600粒)
326.25kcal
(270kcal)
20貫 400g
(330g)
8,700粒
(7200粒)
652.5kcal
(540kcal)
30貫 600g
(495g)
13,050粒
(10,800粒)
978.75kcal
(810kcal)
40貫 800g
(660g)
17,400粒
(14,400粒)
1,305kcal
(1,080kcal)
50貫 1000g
(825g)
21,750粒
(18,000粒)
1,631.25kcal
(1,350kcal)

1合で寿司何貫?

では、お米1合では何貫になるのか考えてみましょう。

お米1合は150gですが、水を加えてお米を炊くと2.3倍重くなり、345gとなります。

345g(1合)のお米でお寿司を作ると、20gの場合およそ17貫(17個)、16.5gの場合およそ21貫(21個)のお寿司を作ることができます。

寿司飯の量 16.5g 20g カロリー
1合(7,500粒) 約21貫 約17貫 562.5kcal
1.5合(11,250粒) 約31貫 約26貫 843.75kcal
2合(15,000粒) 約42貫 約34貫 1,125kcal
2.5合(18,750粒) 約52貫 約43貫 1,406.25kcal
3合(22,500粒) 約63貫 約51貫 1,687.5kcal

定番メニュー1貫のカロリー

定番メニュー1貫のカロリーについてもご紹介しますので、ぜひ気になるネタをチェックしてみて下さい。

ちなみに下記のものは、酢飯20gを33kcalとして計算したものになります。

ネタ(具材の重さ) カロリー(一貫)
つぶ貝(6g) 39kcal
甘エビ(6g) 39kcal
カニ(8g) 39kcal
赤貝(8g) 39kcal
ホッキ貝(10g) 40kcal
みる貝(10g) 41kcal
ウニ(6g) 42kcal
真いか(12g) 44kcal
海老(15g) 45kcal
たこ(15g) 48kcal
数の子(17g) 48kcal
マグロ(15g) 49kcal
ほたて(18g) 49kcal
アジ(15g) 51kcal
カンパチ(15g) 52kcal
カツオ(15g) 58kcal
いわし(15g) 58kcal
タイ(15g) 60kcal
いくら(10g) 62kcal
たまご(20g) 63kcal
サーモン(16g) 65kcal
はまち(16g) 66kcal
アナゴ(18g) 69kcal
ブリ(15g) 71kcal
さんま(15g) 78kcal
うなぎ(16g) 80kcal
しめさば(15g) 84kcal
中トロ(15g) 84kcal
大トロ(15g) 86kcal

巻き寿司や折箱・寿司桶に入ったお寿司の数え方とは

お寿司は、にぎり寿司以外にも、海苔でお寿司を巻いて作った「巻き寿司(海苔巻き)」や、寿司桶(すしおけ)に入った「ちらし寿司」などがありますが、種類によって違った数え方がされていますので、ご紹介します。

にぎり寿司の数え方

にぎり寿司」は、現在「一貫」と数えられることが多いですが、『一個(いっこ)』や『一つ(ひとつ)』と数えても間違いではありません。

また、「手まり寿司」と呼ばれる、小さくて丸いにぎり寿司は、「一貫」よりも「一個」や「一つ」といった数え方をされることが多いようです。

巻き寿司(海苔巻き)の数え方

巻き寿司」は、キュウリを巻いた「かっぱ巻き」や、マグロの身を巻いた「鉄火巻き(てっかまき)」といった『細巻き』のほか、たくさんの具を入れて巻いた『太巻き』と呼ばれるものがあります。

通常巻き寿司は、『一本(いっぽん)』という数え方をし、巻き寿司を切り分けると、『一切れ(ひときれ)』や『一個(いっこ)』といった数え方がされています。

また、海苔を手で巻いた「手巻き寿司」も、『一本』と数えるのが一般的です。

軍艦巻きの数え方

軍艦巻き」は、酢飯のまわりを海苔で囲い、その上にイクラやウニなどのネタを乗せたお寿司のことを言います。

にぎり寿司と同様に、軍艦巻きも『一貫』と数えられていますが、『一巻(いっかん)』と書かれる場合や、『一個』と数えられる場合もあります。

いなり寿司の数え方

いなり寿司」は、『一個』と数えられています。

また、薄焼き卵で酢飯や五目寿司を包んだものを「茶巾寿司(ちゃきんずし)」と言いますが、こちらも『一個』と数えます。

ちらし寿司の数え方

「ちらし寿司」は、盛り付けられた容器によって数え方が変わりますが、「にぎり寿司」も容器に盛り付けられている場合は、容器の単位で数えます

寿司桶(すしおけ)」と呼ばれる、大きな桶に盛り付けられた場合は、『一桶(ひとおけ)

お皿に盛り付けられた場合は、『一皿(ひとさら)

折箱(おりばこ)」と呼ばれる、木製や紙製などの底の浅い容器に盛り付けられた場合は、『一折(ひとおり)』と言います。

高級寿司店の寿司一貫の値段は?最低いくらから?

高級そうなお寿司の写真

高級寿司店といえば、値段が分からないということもあり、恐ろしくて入れないという方も多いのではないでしょうか。

一般的な回らないお寿司屋さんでは、一人前3000円~10000円前後といった価格になるようですが、接待などに使用される高級寿司店では、一人前10000円~20000円前後がだいたいの相場と言われています。

ネタの大きさにもよりますが、一人前がだいたい10貫~15貫前後となっており、高級寿司店では、もちろんお店によってピンからキリまで様々ありますが、寿司一貫の価格は最低でも300円~1000円前後といったところとなるようです。

しかし、銀座に店を構える高級寿司店となると、一人前30000円を超えるところも多くあり、全て時価というお店がほとんどですので、一概に寿司一貫の最低価格が当てはまるものではありません。

特に「時価」で提供するお店では、魚の仕入れ値次第で想像以上に値段が跳ね上がってしまう可能性もありますので、予算が心配な場合は、始めに予算がいくらなのかを提示して、その予算内で握ってもらうと安心して食事をすることができます。

寿司店によって違いますが、完全予約制の所や、あらかじめ決まった金額のコースのみというお店もありますので、前もって調べておくことをオススメします。

回らないお寿司屋さんで1貫ずつ注文するのはマナー違反?寿司店でのマナーとは

寿司を手でとる人の写真

一般のお寿司屋さんで好きなネタを注文する場合、お店の方針にもよりますが、2貫1セットで提供されることが一般的です。

同じ種類の寿司ネタを2貫ずつ食べるよりも、1貫ずつ食べた方がたくさんの種類が食べられることから、1貫ずつ食べたいと思う方もいらっしゃるかもしれませんね。

1貫ずつ注文するというのは、マナー違反ではないようですが、お店の方針によっては1貫ずつ注文できないところもあるようです。

しかしながら、お米の量が多い場合は、お願いして少なくしてもらうことができます。

お寿司自体を残してしまうことの方がマナー違反となっていますので、あらかじめお米の量を減らしてもらうようにしましょう。

寿司店でのマナー

では、気を付けるべき寿司店のマナーを紹介しますので、チェックしてみて下さい。

  • 強い香水は付けて行かない(香りが分からなくなるだけでなく、まわりにも迷惑がかかる恐れがあるため)
  • 腕時計やブレスレットなどの手につける装飾品は外しておく(カウンターを傷つけないため)
  • ゲタと呼ばれる寿司を置く台を手前に動かさない
  • 出されたネタはなるべく早めに食べる(ネタの鮮度が落ちるため)
  • 醤油にワサビを溶かない(ワサビの香りが飛ぶため)
  • 食べる時は手でも箸でもどちらでも良い(ガリは箸のみ)
  • ネタをお米からはがさない
  • 醤油を付ける場合はネタ側につける
  • 軍艦に醤油をつける場合はガリを使う(ガリをハケの代わりにする)
  • 寿司は一口で食べる(口に入らない場合は、お米を半分に分け、ネタと半分のお米・残りのお米の2回に分けて食べる)
  • 箸は必ず箸置きに置く(無い場合は箸袋を箸置きにする)
  • 同じネタばかり注文しない
  • 食事が終わったら長居をしない
  • 写真は勝手に撮影しない(必ず了承を得ること)
  • 「おあいそ」は客側は使わない(寿司店以外でも)

また、マナー違反と思われがちですが、「ワサビ抜きを注文する」・「時価の値段を聞く」というのはマナー違反ではありません。

しかしながら、高級寿司店で時価を聞くことは野暮(やぼ)なことだとされることが多いようです。
※野暮とは、空気が読めない行動をすることを言います。

「寿司一貫」を英語で表現すると?

「寿司一貫」は、英語でone piece of sushiと言います。

二貫以降では『 pieces of sushi』となり、pieceは複数形のpiecesに変わります。

「マグロ一貫」の場合では『one piece of Tuna sushi』となり、sushiの前にネタの種類を入れることで、種類ごとに伝えることができます。

ちなみに、「寿司一皿」は『one plate of sushi』、二皿以降は『 plates of sushi』です。

まとめ:「寿司一貫」とは、現在はお寿司1つのことを表すのが一般的だが、当初は2つで1貫を表す言葉だった

お寿司に扮した人のイラスト
  • 「寿司一貫」は、元々1つ40gという「お寿司1つの重さ」を表す言葉であったと考えられている
  • 昔は一貫が大きかったことから、1つのお寿司を2つに切って出したことが一度に2つ出てくる由来と言われている
  • 「寿司一貫」は、当初は2つに切ったお寿司のことを表していたが、時代の流れと共に1つを一貫とする考えが浸透した
  • 現在でも寿司店によって一貫が1つであったり、2つであったりする
  • 「寿司一貫」という言葉が広く一般的になったのは、平成の初め頃とされている
  • 寿司の個数を表す「貫」の語源は、諸説存在する
  • 現在の寿司一貫(1個)の寿司飯の重さは20g前後が一般的で、約33カロリーとなる
  • にぎり寿司の数え方は、「一貫」以外に「一個」・「一つ」がある

いかがでしたでしょうか。寿司一貫という言葉は、正式に個数が定められているわけではなく、お寿司1つ分の重さとして用いられていた言葉が、次第にお寿司1つや2つを表す言葉として一般に用いられるようになったということが分かりました。

ちなみに、お米のことを「シャリ」と呼ぶことがありますが、この言葉は、仏教用語の「仏舎利(ぶっしゃり)」が由来だと言われています。

仏教用語で「仏舎利(ぶっしゃり)」は、「お釈迦様の遺骨」という意味があります。

「舎利」とは、古代インドの言葉であった「サンスクリット語」の「sarira(シャリーラ)」が元になった言葉で、「遺骨」という意味の言葉です。

釈迦の死後、火葬した後の骨が真っ白でお米に似ていたことや、細かく分骨されたことで、お米のような形状に見えたことが「シャリ」と呼ばれるようになった由来だと言われています。

また、寿司店でよく用いられる業界用語で、暖かいお茶を「あがり」と言いますが、これは元々「お客さんの食事が終わったので、締めのお茶をお願いします」という隠語だったとされています。

現在では、一般に用いられることも多いようですが、本来、客側が隠語を用いるのは誤った使い方となりますので、本来の意味も分からないまま安易に用いるのは避けた方が良さそうです。

ここまでご覧いただき、ありがとうございました。