初鰹とは?旬の時期や戻り鰹との違い、俳句季語の使い方について紹介

鰹のイラスト

四季があり、一年を通して気候が変化する日本では一年中、多くの食材が「初物」や「旬の食べ物」としてスーパーや市場を賑わせていますよね。

昔から「初物(はつもの)」には、生気がみなぎっており、食べると新たな生命力が得られると考えられていました。そのため初物は、日本人にとってとても縁起の良い食べ物だとされていたそうです。

とくに今からの時期(3月~7月)は、「初鰹(はつがつお)」が出回る時期でもあります。たたきにしてポン酢で食べると、とても美味しく、薬味のショウガとも相性抜群ですよね。

ところで、この「初鰹」というのは具体的にどういうものを指すのかご存じでしょうか。

「カツオの寿命はおよそ10年とされているし、具体的にはどういったものを初鰹と呼ぶのか正直よく分からない」といった方も多いと思います。

そこで今回は、「初鰹と戻り鰹との違い」や「初鰹と戻り鰹のそれぞれの美味しい食べ方」、「初鰹の歴史と、俳句の季語としての使われ方」についても紹介していきます。

初鰹とは?

初鰹とは、「新年を迎えてから初めてとれた鰹」のことをいいます。鰹はもともと太平洋に生息していて、春になると黒潮に乗ってエサとなる小魚を追いかけながら、一斉に北上を始めます。

この初鰹は、九州の南方から北海道沖を目指して北上をはじめ、太平洋側の様々な地域で水揚げされることから、「上り鰹」と呼ばれることもあります。

初鰹と戻り鰹の違い

両手に魚を持った漁師のイラスト

九州の南方から北上する際に漁れる鰹を、初鰹というのですが、その後は北海道から産卵のためにUターンして、南下を始めます。そして秋ごろにとれる鰹を「戻り鰹」といいます。

戻り鰹は、冷たい北の海でたっぷりとエサを食べて脂肪を蓄えているため、脂がのって「脂カツオ」「トロカツオ」などと呼ばれることもあるそうです。

初鰹と戻り鰹の味の違い

ここでは初鰹と戻り鰹の「それぞれの味の違いと特徴」について説明します。

初鰹

初鰹」は身が引き締まって食感が良く脂肪分が少ないため、あっさりとした味わいが特徴です。 しかし、初鰹は火を通すと身が硬くなり、パサパサとした食感になる特性もあります。

そのため初鰹は、お刺身などの「生で食べるのがおすすめ」です。外側をあぶった鰹のたたきはもちろん、「カルパッチョ」や「刺身を醤油で漬け込んだ丼ぶり」にして食べると、臭みもなく美味しくいただけます。

また、鰹のたたきにはよく、「ネギ」や「ショウガ」などの薬味が添えられていますよね。その理由は「独特の臭みを消すため」なのですが、この独特の臭みは、鰹のような回遊魚(泳ぎ続ける魚)にある「ミオグロビン」という物質が原因で発生するようです。

(※ミオグロビンとは、鰹のような回遊魚の血中に多く存在し、たくさんの酸素を体内に取り込む役割を果たす物質です。)

戻り鰹

いっぽう「戻り鰹」は、北上したときにエサをたくさん食べているため、脂がのって身がトロトロ、味わいも濃厚なのが特徴です。

戻り鰹もお刺身で美味しく食べることができますが、臭みと脂っぽさを打ち消すために「わさび」を付けて食べるのもおすすめです。また、良質な脂とわさびを一緒にいただくことで、身体の血行を良くする働きもあるそうです。

戻り鰹は脂が乗っていることから、タタキや刺身だけでなく、「ガーリックステーキ」にしてもおいしくいただくことができます。また、「竜田揚げ」や揚げてタルタルソースをかける「南蛮」にしても美味しいようです。

初鰹と違って、生でも加熱しても美味しく食べられるということで、料理の幅も広がりますね。

初鰹は100g当たり約114kcalですが、戻り鰹は約165kcalと脂肪が多いため、ややカロリーは高めです。しかし、脂肪が多いと言っても、魚の脂肪は身体に付きにくく、健康をもたらしてくれる脂肪でもあるので、ダイエット中でもそれほど気にする必要はなさそうです。

もし鰹を購入する場合は、赤身の色が鮮やかで身が丸々としていて、しま模様がハッキリしている切り身を購入するのが、おすすめです。

カツオのたたきの写真

初鰹と戻り鰹の旬の時期とは

初鰹」は南方から北上してくるため、九州南部から順に旬を迎えます。

  • 九州南部:2月~3月
  • 四国:3月~5月
  • 静岡:4月~6月  (静岡県は、鰹の漁獲量が日本一です!)
  • 三陸沖:6月~7月 

戻り鰹」は初鰹とは反対に、北から南へ向かって帰ってくるので、北海道とその周辺から順に旬を迎えます。

  • 三陸沖:8月中旬~9月
  • 静岡:8月下旬~9月
  • 四国:8月下旬~9月
  • 九州南部:9月
回遊魚のイラスト

昔から俳句の季語として、初鰹が使われてきた

 初鰹は古くから日本人に愛されてきた旬の魚のひとつです。江戸時代中期には、俳人の山口素堂が

目には青葉山郭公初鰹」 (目には青葉やまほととぎす初鰹)

という句を詠んでいます。「旬の走りの食材を食べることが粋(いき)」だとされた江戸時代。「青葉」も「ほととぎす」も「初鰹」も、当時最も好まれた春の象徴です。

しかし実際のこの俳句の意味は、「初鰹が高すぎて口にはなかなか入らなかったこと」を皮肉として詠んだ内容だそうですよ。

ちなみに初鰹と違って、戻り鰹を季語として読んだ俳句はあまりないようです。

俳句を詠むメジロのイラスト

江戸時代、初鰹は高級魚だった

 日本では江戸時代、旬の物を食べると寿命が75日延びると言われ、その縁起の良さから江戸っ子たちにとても人気がありました。

「初鰹を食べるためなら女房を質屋に入れてでも」という言葉も残っているほど、江戸時代の人々の初鰹に対する想いは凄まじかったみたいですね。

ちなみに当時の初鰹は、今では考えられないくらい高価でした。当時の1両を現在の価値に換算すると、およそ15万円程ですが、初鰹の値段は(サイズによりますが)1本(1匹)がおよそ3両。

現在の価値に換算すると、40万円にもなる代物でした。

江戸時代後期で庶民の年収が20~30両とされていましたので、そのうちの3両もする初鰹は、かなりの高級魚だったことが伺えます。

まとめ:昔から日本人にとって初鰹愛は甚大だった

初鰹につかまる人イラスト
  • 初鰹」は、その年最初に水揚げされる鰹のこと
  • 戻り鰹」は、北海道沖まで北上した後、戻ってくる時に漁れる、脂が乗った鰹のこと
  • 江戸時代から、初物を食べると長生きするとされており、江戸っ子たちの初鰹愛とその値段は凄まじかった

当時の江戸は、今以上に旬のものや、初物を食べるということを大切にしていたようです。当時は、食べ物をそのまま長期保存する技術もなく、初物を食べることで季節を感じていたのでしょうね。

近年では冷凍技術が向上し、昔では旬の時期でしか味わえなかった味をいつでも味わえるようになってきましたが、まだまだ初物を縁起物として、大切に想う日本人の心はあり続けているようにも思います。

今後買い物をする際は、今の旬の食材が何なのか、少し意識したうえで見て回ると、より買い物を楽しめるかもしれませんね。

ここまでお読みいただき、ありがとうございました。